‘Je gaat niet dood van te veel bewaarmiddelen, zoetstoffen of kleurstoffen’

Op de etiketten van verpakte voeding staan de jongste jaren minder E-nummers. Daar word je als consument alleen maar beter van, toch? Niet helemaal.

Een bekend merk van fijne vleeswaren heeft vorige zomer een kookham en een kipfilet zonder E-nummers of andere additieven gelanceerd. Een primeur voor België. Een mix van natuurlijke planten- en kruidenextracten, een snellere koeling en een speciale verpakking garanderen de voedselveilige bewaring en dezelfde houdbaarheid als de tegenhanger met additieven. Voorts is dit broodbeleg identiek. Het is niet lekkerder of gezonder dan de variant met E-nummers. Aan de lancering ging zeven jaar research vooraf, in samenwerking met vier Belgische universiteiten.

Achter additiefvrije, schijnbaar ‘onbewerkte’ fijne vleeswaren zit opmerkelijk veel onderzoek en technologie

Waarom zoveel moeite? Volgens marketingonderzoek van het merk zouden bijna vier op de tien Belgen bij de aankoop van fijne vleeswaren de voorkeur geven aan natuurlijke ingrediënten. Acht maanden na de lancering blijken de twee additiefvrije producten zo’n succes dat het merk voor zijn volledige gamma wil omschakelen naar een label zonder E-nummers. ‘Zo mooi en eerlijk mogelijk.’ Het is het perfecte voorbeeld van de clean label-trend. Bedrijven investeren in wat de consumenten willen, of ze nu volgens de wetenschap gelijk hebben of niet.

De vers-trend

Gezond eten staat al jaren hoog op onze prioriteitenlijst. Hoe we dat precies invullen, verschilt nogal. Minder vet of suiker, meer groenten en fruit, minder dierlijke producten, meer bio … De slinger zwaait alle kanten uit en volgt vaker de populariteit van lifestylekookboeken of zelfverklaarde gezondheidsgoeroes dan onderbouwde inzichten uit de wetenschap.

Eén trend won de jongste jaren duidelijk aan belang: voedingswaren zo vers mogelijk kopen of – beter nog – ze plukken uit je moestuin en zoveel mogelijk zelf koken. Dit credo straalt in bepaalde kringen zoveel status uit dat een mens zich bijna moet verantwoorden als hij niet aan deze trend wil of kan meedoen.

Zelfs een simpele banaan zit vol E-nummers, onder andere cellulose, pectine en vitaminen.

Occasionele voedselschandalen en de niet altijd even sympathieke grootschaligheid van voedingsconcerns geven deze tendens de wind in de zeilen. Als tegenreactie vallen sommigen terug op het romantische, schijnbaar eenvoudige beeld van ‘natuurlijk voedsel’. Als het hen een keer niet lukt hun ambitieuze ‘alles-vers-project’ door te voeren, dan zijn merken die zich als ‘ambachtelijk’ of ‘natuurlijk’ profileren hun ideale back-up. Clean label geeft een antwoord op dit verlangen naar meer puurheid en eenvoud.

Het voorbeeld van de kookham toont aan dat die eenvoud een illusie is. Achter de additiefvrije, schijnbaar ‘onbewerkte’ fijne vleeswaren zit opmerkelijk veel onderzoek en technologie. Frank Devlieghere van het lab voedselmicrobiologie en voedselveiligheid aan de UGent bestudeerde de microbiologische veiligheid van de bewuste kookham en kipfilet. ‘Twee zaken zijn belangrijk. Om te beginnen moet de additiefvrije variant microbiologisch even veilig en efficiënt zijn, wat hier inderdaad het geval is. Al bestaat het gevaar dat kleinere bedrijven zonder de nodige expertise of financiële middelen additiefvrije producten maken. Dat kan risico’s inhouden voor de voedselveiligheid.’

‘Het tweede punt is de prijs. De natuurlijke variant is altijd stukken duurder. Hij kan zelfs tien tot dertig keer meer kosten dan het originele additief. Je betaalt ervoor als consument.’ Aan de wensen van consumenten – niet aan hun gezondheid – hangt een prijskaartje.

Onterechte afkeer

Echt nieuw is het wantrouwen tegenover E-nummers niet. Dertig jaar geleden circuleerden al lijstjes met ‘goede’ en ‘slechte’ E’s. Ook vandaag krijgen sommige E-nummers er in boeken, artikels of blogs stevig van langs. Zelfs al worden daarin niet alle E-nummers op één hoop gegooid, in de praktijk blijkt de afkeer van E-nummers vrij ongenuanceerd. Ze moeten liefst allemaal verdwijnen.

Argwanende consumenten vergeten daarbij dat ook de doodgewone stoffen die in de keuken rondslingeren of de stoffen die we wel nuttig vinden een E-nummer hebben. Bijvoorbeeld citroenzuur, bietenrood, kurkuma of vitamine C. Zelfs een simpele banaan zit vol E-nummers, onder andere cellulose, pectine en vitaminen. We eten die E-nummers elke dag, zegt de Nederlandse microbioloog Rosanne Hertzberger, auteur van het boek Ode aan de E-nummers.

Nu is het ene E-nummer het andere niet. Alle voedingsadditieven – of ze nu uit een natuurlijke bron komen of uit het lab – hebben één ding met elkaar gemeen: ze ondergaan uitgebreide tests voordat Europa ze toelaat. Wereldwijd geldt de Europese regelgeving als een van de strengste en veiligste. Europa werkt met een positieve lijst en gaat uit van het voorzorgsprincipe. Een additief krijgt pas een E-nummer als je kunt aantonen dat het veilig en ‘nodig’ is.

Voor de voedselveiligheid van een additief is een stevig wetenschappelijke dossier vereist. Het moet aantonen dat een stof toxicologisch onschadelijk is. De studies werken onder meer met dierproeven en bouwen ruime veiligheidsmarges (factor 100) in om de maximaal aanvaardbare dagelijks inname (ADI) te bepalen. De ADI bedraagt een honderdste van de hoeveelheid waarvan werd aangetoond dat die geen effect had op ratten of muizen.

‘De stap naar de mens is een moeilijke stap en blijft een aanname’, duidt Frank Devlieghere. ‘Dat is nu eenmaal onvermijdelijk als je stoffen niet op mensen mag uittesten. Maar ik heb alle vertrouwen in de ingebouwde veiligheidsmarges. Zo werkt toxicologie nu eenmaal. Als je ziet hoe moeilijk het is op de E-lijst te komen, ben ik ervan overtuigd dat we in Europa een systeem hanteren dat maximale bescherming biedt.’

Kleurstoffen onder vuur

Belgische en Nederlandse consumentenorganisaties maken kritische kanttekeningen bij bepaalde E-nummers. Sommige veroorzaken allergische reacties, bijvoorbeeld sulfiet. Of omdat jonge kinderen vrij makkelijk de ADI van bepaalde zoetstoffen kunnen overschrijden. Ze pleiten voor lagere toegelaten dosissen of het voorlopig bannen van bepaalde E-nummers.

Vooral synthetische kleurstoffen liggen onder vuur. In 2007 verscheen een studie van de University of Southampton in het respectabele vakblad The Lancet. Daaruit bleek dat kinderen hyperactief reageerden als ze een mengeling van kleurstoffen binnenkregen. Ook al is het laatste wetenschappelijke woord hierover nog niet gezegd, deze zes kunstmatige kleurstoffen moeten in Groot-Brittannië verdwijnen. In de rest van Europa krijgen ze een waarschuwing. Voedingsproducenten en warenhuisketens wachten daar niet op. Sommige bannen alle kunstmatige kleurstoffen in voedingswaren voor kinderen. Ze stappen zoveel mogelijk over naar natuurlijke kleurstoffen.

Supermarktketens gaan in hun lastenboeken voor leveranciers van huismerken veel verder. Ze verbieden tientallen E-nummers op basis van ‘openbare wetenschappelijke studies’ en interne informatie van hun partners of leveranciers. ‘Hoe natuurlijker, hoe beter’, luidt het hier. Al haasten ze zich wel erbij te zeggen dat ze niet naar een volledig clean label streven. Conserveermiddelen vinden ze niet per definitie slecht.

Clean label-technieken

Niet alle producenten gaan bij het oppoetsen van hun etiketten zover als het concern achter de ham en kipfilet zonder additieven. Er zijn nog technieken om een label van E-nummers te bevrijden. Je kunt heel courant en erg goedkoop de stofnaam van het additief gebruiken in plaats van het E-nummer.
Natriumascorbaat en natriumwaterstofcarbonaat vervangen

E 301 en E 500. E 410 en E 415 worden johannesbroodpitmeel en xanthaangom. Voorbeelden van dit soort whitewashing zijn eindeloos. De oppervlakkig scannende koper ziet geen E-nummers en is gerustgesteld, ook al is het product 100 procent identiek. De simpele ingreep is perfect conform de Europese wetgeving, maar het label ziet er cleaner uit. Negatieve perceptie opgeruimd. Ruikt dit niet naar misleiding? Of omzeilen de producenten hiermee gewoon onze irrationele afkeer van E-nummers?

‘Er is een rechtstreeks verband tussen voedselverspilling en houdbaarheid, maar consumenten zijn zich daarvan niet bewust’

Een tweede vaak gebruikte manier om aan een E-nummerloos etiket te werken, vraagt meer moeite. Een additief dat in het lab werd gesynthetiseerd, bewerkt of gezuiverd vervangen de producenten door de oorspronkelijke bron waarin de ‘hulpstof’ van nature voorkomt. Nitriet (E 249 en E 250) wordt dan vervangen door nitraatrijk snijbietensap. Benzoëzuur (E 210) wordt bosbessenextract en glutamaten (E 620-624) worden gistextract.

Dat klinkt stukken sympathieker en herkenbaarder dan een E-nummer, maar eenvoudiger of natuurlijker zijn deze vervangers niet, stelt Hertzberger. Om werkzaam bosbessenextract of snijbietensap in een voedingsmiddel te krijgen, heb je meestal uitgekiende technologieën nodig. Die gespecialiseerde kennis blijft verborgen en wordt als ‘ambachtelijk’ of ‘natuurlijk’ verpakt. En de consument weet niet meer of een product het beschermende nitriet of de smaakmaker glutamaat bevat. Echt transparanter wordt het dus niet, integendeel.

Zijn die E-nummerloze alternatieven ook beter of gezonder?

Devlieghere meent van niet. ‘Op zich is dit geen betere keuze, in het beste geval is zo’n product even goed, maar vaak zelfs minder goed. Neem nu dat nitraatrijk snijbietensap. Daar bewandel je een grijze zone waarvan ik geen voorstander ben. Het nitriet uit snijbietensap is moeilijker te controleren en is variabeler. Heb je dan de garantie dat er voldoende nitriet gevormd wordt? Voldoende nitriet is essentieel om te verhinderen dat ziekteverwekkers als Clostridium botulinum uitgroeien en toxines produceren. Als je geen goed alternatief hebt, raak je aan de voedselveiligheid. Je moet zoiets met studies goed onderbouwen.’

De clean label-voorbeelden van de kookham en het snijbietensap maken duidelijk hoe cruciaal de houdbaarheidskwestie is. Dankzij degelijke studies en middelen is er met de additiefvrije kookham en kipfilet geen probleem. Als je klassieke additieven die een goede houdbaarheid en voedselveiligheid verzekeren weglaat of vervangt, loop je het risico tegen een ander obstakel aan te botsen: dat van de voedselverspilling.

Rauw gehakt zonder conserveermiddelen is slechts drie dagen houdbaar, voorverpakte salademixen maar een dag of zes. Precies daarin schuilt het grootste probleem van de clean label-trend, stelt Devlieghere. ‘Er is een rechtstreeks verband tussen voedselverspilling en houdbaarheid, maar consumenten zijn zich daarvan niet bewust. Hoeveel mensen kiezen niet voor het pakje sla of de ham met de langste houdbaarheidsdatum, ook al zullen ze het dezelfde avond nog verbruiken? Een op de vijf salademixen eten we niet op en gooien we weg. Clean label maakt dat probleem alleen maar groter.’

Of zoals Rosanne Herztberger het stelt: ons verlangen naar vers voedsel én naar minder voedselafval is niet helemaal compatibel. Waarschijnlijk volstaat slim voorraadbeheer niet om de voedselverspilling van clean label-etenswaren zo laag mogelijk te houden.

Het risico op meer voedselverspilling doet zich niet alleen voor als we tornen aan de bewaarmiddelen. Stabilisatoren, bijvoorbeeld, gaan de vorming van ijskristallen in consumptie-ijs tegen. Kleurstoffen kunnen ervoor zorgen voor dat een lang houdbaar product er aantrekkelijk blijft uitzien. Zijn dat dan pure pret- of luxestoffen?
‘Onderschat het belang niet van hoe ons voedsel eruitziet’, zegt Devlieghere. ‘Ook al heb je een product dat nog perfect eetbaar is, als de kleur van mooi rood naar bruin is geëvolueerd – of als er ijskristallen in zitten – wil niemand het nog kopen of eten. Een goede, stabiele kleurstof – en die is meestal synthetisch – kan bijdragen tot minder voedselverspilling. Daarmee zeg ik niet dat natuurlijke kleurstoffen geen alternatief kunnen zijn. Bij producten die relatief kort houdbaar zijn en waarbij de natuurlijke kleurstof goed blijft, waarom niet?’

Meer suiker, vet en zout

En hangen nog meer nadelen vast aan de clean label-trend. Hertzberger stelt scherp dat de angst voor E-nummers de aandacht op de verkeerde prioriteiten vestigt. De ziekenhuizen liggen vol mensen die te veel vet, suiker of alcohol gebruiken, stoffen zonder E-nummer. En dat terwijl er niemand doodgaat aan te veel bewaarmiddelen, zoetstoffen of kleurstoffen.

Meer nog, het is goed mogelijk dat de clean label-tendens ertoe leidt dat er meer suiker, vet of zout in onze voeding belandt, terwijl dat juist de zaken zijn waarmee we matiger moeten omspringen. Daar is bijna elke gezondheidsexpert het over eens. Behalve smaak, geven suiker en zout aan voedsel ook een langere houdbaarheid.

Als je die ingrediënten vermindert, heb je voor dezelfde houdbaarheid en voedselveiligheid waarschijnlijk een paar E-nummers nodig. Dat druist in tegen het clean label-idee. Iets soortgelijks geldt voor vet. Bepaalde E-nummers maken het mogelijk om voor een romige textuur, een goede structuur en aangenaam mondgevoel te zorgen én tegelijk het vetgehalte terug te schroeven. Haal de additieven uit de mix en het wordt aartsmoeilijk om het vetgehalte even laag te houden. Ook de gezondheidstrend van minder zout, vet of suiker staat vaak haaks op de clean label-trend.

Cleaner label

Niet gezonder, meestal duurder en een hele rij andere mogelijke nadelen. Heeft clean label dan geen enkel voordeel? ‘Clean label gaat in de eerste plaats om imago. Ik vind het een beetje een onzinconcept. Ik ben wel een voorstander van kritisch kijken naar een product. Zijn alle additieven die erin zitten wel nodig? Sommige E’s gaan enkel uit traditie in voedingsmiddelen. Dat nemen we tegenwoordig veel meer onder de loep. Producten worden geoptimaliseerd en E-nummers tot een minimum beperkt. Dat kan goed zijn. Geen clean label, maar een cleaner label dus. E’s mogen geen taboe worden. Soms zijn E-nummers echt nodig. Het is belangrijk dat ze er zijn’, zegt Devlieghere.

De focus op E-nummers en additiefvrije producten vindt Devlieghere eenzijdig en beperkt. ‘In een ideale wereld kijk je naar het totaalplaatje van een voedingsproduct. Voedselveiligheid en nutritionele waarde, maar ook milieu- en duurzaamheidsaspecten of het welzijn van de consument. Wat is de impact op het geheel als je één aspect verandert? Wat als de voedselverspilling met een vijfde toeneemt door één additief eruit te halen? Dat allemaal in rekening brengen is de enige manier om er objectief uit te geraken.’