De smaak van alcoholvrij bier is wat zoet en weeïg, volgens proefpanels. Die geroosterde, donkere smaak ontstaat door wort: het bruine gekookte gerstenat aan het begin van het brouwproces. Fermentatie of gisting zet de suikers in dat papje van graan en hop niet alleen om in alcohol, maar verandert ook de wort smaak in lichtere, fruiterige aroma’s. Om geen alcohol te laten ontstaan wordt minder gefermenteerd. Maar hierdoor blijft tevens de doffige wortsmaak achter in het bier en een klein beetje alcohol. Die bijsmaak verdwijnt ook niet na destillatie (verhitting) om de resterende alcohol te laten verdampen. Nadeel van destillatie is dat tevens de typische bierkleur, -geur en -smaak worden weggenomen. Die worden er later met aroma’s en smaakstoffen weer aan toegevoegd.
Hobbybrouwer Deborah Gernat bedacht daarom een andere aanpak. De Delftse onderzoeker gebruikte zeoliet om de donkere smaak (ontstaan door Strecker aldehyden) te doen verdwijnen. Zeoliet is een poreuze silica-aluminium verbinding met instelbare poriegrootten. Het mineraal lijkt wat op lavasteen. Hier kan zeer selectief mee worden gezuiverd. Waterontharding bijvoorbeeld, waarbij calcium uit waswater wordt verwijderd.
Gernat bestelde zeoliet met een porie van een halve nanometer, de molecuulgrootte van de aldehyden. De wortmoleculen blijven steken in het zeoliet terwijl hop en andere smaakmakers en eiwitten in het gerstenat blijven zitten. De met wort gevulde zeolietkorrels worden uiteindelijk uit het bier gefilterd en kunnen na reiniging op nieuw worden gebruikt. Volgens Gernat is de methode goed op te schalen voor grote hoeveelheden bier. Zij promoveert 9 april op dit onderzoek.
Schrijf je in op onze nieuwsbrief
En blijf op de hoogte van de laatste inzichten in wetenschap en technologie.