Naast zout, zuur, zoet en bitter is umami een van de basis-smaken die de smaakpapillen op onze tong kunnen proeven. ‘Umami wordt meestal geassocieerd met vlees, maar we vonden de smaak ook terug in oesters en champagne’, zegt Ole Mouritsen (Universiteit van Kopenhagen). Volgens de voedingswetenschapper zou umami een harmonie creëren tussen die twee.
In champagne wordt die smaak veroorzaakt door het aminozuur glutamaat uit dode gistcellen. Bij oesters is umami verbonden aan nucleotiden uit de spieren van het weekdier. ‘Champagne en oesters creëren samen een synergetisch effect dat de smaak van champagne verhoogt. De zuurheid en de bubbels van de drank versterken dat nog eens’, zegt Mouritsen.
Dergelijke umamisynergie zou er ook zijn tussen ham en kaas, eieren en spek, tomaten en vlees. Evolutionair bepaalt umami onze voedselkeuze, aldus de onderzoeker, omdat het een teken is van eiwitrijk voedsel. ‘Nu bekend is hoe umami werkt, kunnen we groenten aantrekkelijker maken voor de consument door de juiste combinaties te vinden.’
Schrijf je in op onze nieuwsbrief
En blijf op de hoogte van de laatste inzichten in wetenschap en technologie.