De wetenschap van de vliegtuighap

Vliegtuigvoedsel is berucht: het is uitgedroogd, smakeloos en vaak ronduit vies. Wat gebeurt er met de smaak van voedsel als het kilometers de lucht in gaat? En wat is er nodig voor een sterrenmaaltijd in een drukcabine?

Een vliegreis. Je kunt het leuk vinden of niet, maar over één ding is bijna iedereen het eens: het eten aan boord is vaak niet te pruimen. Natuurlijk is dat deels te verklaren door de weg die het voedsel aflegt tussen de keuken en jouw uitgeklapte tafeltje. De maaltijd koelt af en wordt in het vliegtuig weer opgewarmd, dat alleen al is een recept voor slappe groenten en doodgekookte aardappels. Maar er is meer aan de hand. Op één of andere manier smaakt je eten anders in een vliegtuig. Het lijkt zelfs wel alsof je eigen smaak verandert, het duidelijkst te zien aan het grote aantal mensen dat in de lucht plotseling zin krijgt in tomatensap.

Luchtvaartmaatschappijen Lufthansa en Singapore Airlines en voedselproducent Unilever besloten dat het maar eens afgelopen moest zijn met slecht eten in vliegtuigen. Onafhankelijk van elkaar gooiden ze wetenschappelijk onderzoek tegen het probleem aan. Talloze dappere vrijwilligers onderwierpen zich aan uitgebreide smaaktesten. Het resultaat mocht er zijn: niet alleen werden er meerdere redenen ontdekt voor het smaakgebrek van vliegtuigmaaltijden, maar de eerste sterrenkoks zijn aan de hand van de resultaten begonnen om echt lekker vliegtuigvoer te koken.

Buitenaardse omstandigheden

Wat gebeurt er met je zintuigen als je in een vliegtuig zit? Om die vraag te beantwoorden beginnen we bij de omstandigheden in de atmosfeer op een hoogte van tien kilometer, want zo hoog vliegt een vliegtuig tijdens het grootste deel van een lange vlucht.

Een kilometer boven de top van de Mount Everest is de lucht niet te vergelijken met wat we gewend zijn: de luchtdruk is er bijzonder laag waardoor er niet genoeg zuurstof is om te kunnen ademen, en het is er ijskoud. Om niet alle passagiers van een zuurstoffles te hoeven voorzien wordt de cabine van een vliegtuig op een hogere druk gehouden. Die druk mag nooit lager zijn dan de gemiddelde luchtdruk op 2450 meter, vergelijkbaar met een skipiste in de Alpen.

Vrijwilligers testen voedsel in een drukcabine. De dummy meet de luchtdruk, de luchtvochtigheid en de beweging van de cabine.

De temperatuur in de cabine wordt naar een behaaglijke kamertemperatuur gebracht, maar dat brengt een nadeel met zich mee. Frisse lucht moet namelijk van buiten komen, maar als je de ijskoude buitenlucht opwarmt naar kamertemperatuur daalt de luchtvochtigheid enorm. Vandaar dat de lucht in een vliegtuig kurkdroog is: vaak komt de luchtvochtigheid er niet boven de 10%. Dat is niet te vergelijken met de 75% die we in Nederland gewend zijn!

Het is dan ook niet verrassend dat je lichaam in een vliegtuig om andere dingen vraagt dan je gewend bent. Veel drinken is, vanwege de lage luchtvochtigheid, heel belangrijk. Daarvoor zijn koolzuurhoudende en alcoholische dranken niet geschikt; de eerste wegens pijnklachten en de tweede omdat je door alcoholconsumptie juist uitdroogt.

Maar zelfs als je genoeg drinkt kan de droogte nog vervelend zijn. Zo zullen je huid en je neusslijmvliezen uitdrogen en dat heeft een vervelend gevolg: als je iets eet of drinkt duurt het langer voordat de geur- en smaakreceptoren in je hersenen geprikkeld worden. Net als bij een flinke verkoudheid komen geuren en smaken afgezwakt aan. Vandaar dat vliegtuigvoedsel zo saai smaakt.

Nepvliegtuig

Bij het Duitse Lufthansa vinden ze dat de omstandigheden in een vliegtuig geen reden mogen zijn voor slecht eten. In een grote drukcabine bij het Fraunhoferinstituut bracht de luchtvaartmaatschappij daarom een klein leger vrijwilligers bijeen in een nagebouwd vliegtuig. Ze kregen een scala aan eten en drinken te proeven en te vergelijken, en uit hun bevindingen werden opvallende testresultaten gedestilleerd.

Zo bleek bijvoorbeeld dat je de zoet- en zoutheid van eten in een vliegtuig tot wel dertig procent minder proeft dan op de vaste grond, maar dat zuur, pittig en bitter prima overeind blijven. Ook smaakt een wijn die op de grond nogal zwaar valt, onder vliegtuigomstandigheden plotseling fris en sprankelend.

Het Duitse Fraunhoferinstituut heeft een hangar met daarin een 30 meter lange drukcabine.

De Duitse maatschappij besloot naar aanleiding van de testresultaten een paar veranderingen door te voeren in het eten dat aan boord van hun vluchten wordt geserveerd. Zo zit er tegenwoordig meer zout in de broodjes en zijn de witte sauzen ook meer gekruid. Maar de hoogte en droogte blijken niet de enige reden te zijn dat het eten in een vliegtuig niet goed smaakt…

Herrie in de keuken

Multinational Unilever boog zich ook over het probleem van smakeloos eten aan boord van een vliegtuig, maar gooide het over een andere boeg. Samen met de Universiteit van Manchester onderzocht het bedrijf de invloed van storend geluid op de smaakbeleving van proefpersonen. Het resultaat was opzienbarend: er is een direct verband tussen de hoeveelheid vervelend geluid die iemand hoort en de beoordeling die hij aan zijn maaltijd geeft. Met name de zoete en zoute smaken worden afgezwakt als iemand last heeft van herrie tijdens het eten; toevallig precies de smaken die ook door de hoogte al worden aangetast!

Sjieke luchtvaartmaatschappijen bieden hun eersteklasreizigers al een tijdje koptelefoons aan die geluid van buitenaf maskeren. Dat blijkt dus meer nut te hebben dan alleen een rustigere omgeving voor de reiziger: zijn eten smaakt er ook beter door. Overigens is het verband er alleen als iemand het achtergrondgeluid echt vervelend vindt. Harde muziek die in de smaak valt doet niets af aan het genot dat iemand aan zijn maaltijd beleeft, en ook het geroezemoes in een druk restaurant wordt door eters meestal niet als negatief ervaren.

De sterren van de hemel

Het mag dan lastig zijn om een maaltijd te koken die in een vliegtuig goed smaakt, maar bij Singapore Airlines vinden ze dat geen excuus voor matig eten. Op hun hoofdkwartier hebben ze een speciale kamer waar de luchtdruk en luchtvochtigheid in een vliegtuigcabine gesimuleerd kunnen worden. De keukenstaf en sommeliers van de luchtvaartmaatschappij testen daar hun nieuwe recepten en wijnen voordat ze daadwerkelijk aan boord van een vliegtuig terecht komen. En met succes: Singapore Airlines behoort tot de absolute top wat betreft het eten aan boord.

In deze drukkamer worden alle maaltijden van Singapore Airlines getest. Foto: Singapore Airlines Terminal Services

Onder de bezielende leiding van de Duitse chefkok Hermann Freidanck ontwerpt de keukendienst van Singapore Airlines elke vier maanden een nieuw menu. Een poule van negen chefkoks, waaronder de beroemde Britse keukenvirtuoos Gordon Ramsay, bedenkt wat de passagiers in de hoogste klasses van het vliegtuig voorgeschoteld krijgen. De maaltijden worden geproefd in de speciale drukcabine en daarna in het vliegtuig opgediend op prachtig porseleinen servies. De grootste uitdaging? Het opwarmen van de maaltijd.

De sterrenmaaltijden van Singapore Airlines worden niet zomaar in de magnetron opgewarmd. Elk van de gangen krijgt zijn eigen behandeling, waardoor de hoeveelheid water die overal bij zit gecontroleerd kan worden. Dat is belangrijk voor de smaak, want als een maaltijd in één keer wordt opgewarmd worden sommige onderdelen pappig terwijl andere onderdelen uitdrogen. Voor de economy class-passagiers is een tussenoplossing bedacht: tussen de nattere en drogere onderdelen van hun maaltijd ligt bijvoorbeeld een muurtje van groenten die de verdeling van het vocht controleert.

Tomatensap

Smakeloos eten aan boord van een vliegtuig is dus niet nodig. Voor een sterrenmaaltijd in de lucht kan je terecht bij een groeiend aantal luchtvaartmaatschappijen, hoewel je wel de toeslag voor een eersteklasticket voor lief zal moeten nemen. Met wat extra zout en suiker en een high tech koptelefoon smaakt het zelfs net zo goed als op de grond.

Rest nog één raadsel: waarom bestellen mensen in een vliegtuig zo graag tomatensap? Het wetenschappelijke antwoord op die vraag ligt wellicht bij de hartige smaak van het sap, die beter overeind blijft dan iets zoets, en bij de zakjes zout en peper die je er standaard bij krijgt om de smaak op te peppen.

Maar een minstens zo belangrijke reden is puur psychologisch: thuis drink je het meestal niet en de mensen om je heen bestellen het ook! Ondanks al het wetenschappelijke onderzoek zullen luchtvaartmaatschappijen zich daarom goed moeten blijven realiseren dat smaak grotendeels tussen de oren zit.