De vader van de Vlaamse kookkunst

Philippe Cauderlier kan beschouwd worden als de Jeroen Meus van de negentiende eeuw. Al is dat mogelijk te weinig krediet voor de Gentse meesterkok die het allereerste kookboek van Vlaamse streekgerechten uitbracht, en zo onder andere Brussels kieken, Gentse waterzooi en Oostendse oesters voor de eeuwigheid hielp bewaren.

In 1842 vestigt de in Antwerpen geboren Philippe Cauderlier zich in Gent. Daar opent hij zijn eigen patisserie, Au pâté roulant, nabij het belfort. Gent was destijds de belangrijkste Vlaamse industriestad, en de Gentse welvarende burgerij, vooral fabrieksbazen, vormden het gedroomde cliënteel voor Cauderlier.

In het bevolkingsregister staat Philippe Cauderlier niet alleen geregistreerd als taartenbakker, maar ook als verkoper van levensmiddelen. Hij verkoopt wild, gevogelte, wijnen en likeuren en daarnaast een gevarieerd gamma van ingrediënten en delicatessen zoals truffels, hammen, fruit en vis. De omschrijving van zijn beroep wisselt om de haverklap. Zo is hij charcutier, kok, koopman, spijsleveraer en ondernemer van gastmalen, tracteerder (traiteur) en depothouder van ingelegde groensels. Een verklaring voor deze vele benamingen is dat in die tijd traiteur nog een betrekkelijk nieuw beroep is. In 1848 telt Gent welgeteld twee traiteurs waaronder hijzelf. Restaurants bestaan nog niet.

Cauderlier is de eerste die de bereiding van Brussels witloof en de Belgische friet beschrijft

Cauderlier legt zich toe op de verfijnde eetgewoonten en heeft een neus voor nieuwe trends. Als traiteur-kok speelt hij in op de stijgende vraag naar kant en klare maaltijden bij de burgerij. Hij levert die aan huis of komt op vraag ter plaatse om het hele menu voor het gezelschap te koken. Onder zijn klanten zijn Gentse burgerfamilies, verenigingen en het stadsbestuur. Philippe Cauderlier heeft een uitstekende reputatie en kookt enkel met de beste en de verste ingrediënten. Hij verzorgt in 1849 en 1853 zelfs een heus banket voor koning Leopold I en andere leden van het Belgische vorstenhuis.

Van elitekok naar bestseller-auteur

Aan deze service hangt uiteraard een prijzig kaartje vast. Het hoeft ons dan ook niet te verwonderen dat hij snel een groot kapitaal verwerft. In de jaren 1850 en 1860 koopt hij meerdere huizen in Gent en bouwt zelfs drie beluiken met arbeidershuisjes die hij verhuurt. Philippe Cauderlier bewandelt een uitzonderlijk pad mede dankzij zijn commercieel vooruitziende blik. Want de meeste koks werken dan voor een mager loon en weinig roem. In 1859 is zijn broodje gebakken en laat hij zijn zaak over. En is hij klaar om zijn leven een nieuwe wending te geven.

De 47-jarige Philippe Cauderlier wil zijn opgedane kennis delen en kiest voor de uitzonderlijke loopbaan als culinaire schrijver. Zijn echtgenote behoort tot een bekende Gentse drukkerijfamilie en dat is een gedroomde combinatie. In 1861 verschijnt zijn eerste kookboek L’Économie Culinaire bij uitgeverij Hoste, al snel vertaalt in het Nederlands als Het Spaarzame Keukenboek. Dit kookboek is meteen een schot in de roos en groeit uit tot een culinair begrip. Hij is de eerste Belgische kok met een standaardwerk op zijn naam. Zijn recepten zijn gestoeld op de Franse keuken, maar met eigen accenten en opvallend veel aandacht voor de lokale keuken.

In zijn kookboek richt Cauderlier zich niet alleen tot de adellijke stand. Zo schrijft hij in het voorwoord: Het Spaarzame Keukenboek is voor alle fortuinen bestemd, voor alle personen die eene goede en gezonde keuken willen doen, zonder te diep in de beurs te gaan. Gezien de vele truffel- en kreeftbereidingen richt hij zich weliswaar niet tot de arme lieden, maar wel tot de rijke burgerij.

Twee jaar later komt de sobere en goedkopere versie op de markt: La Cuisinière oftewel Keukenboek. Dit kookboek is wel bedoeld voor plattelandsmeisjes en huishoudsters die de eerste stappen zetten in het koken. Want vanaf de late negentiende eeuw zijn kookboeken niet meer uitzonderlijk en kunnen ook de keukenmeiden zelf de recepten raadplegen. De helder geschreven stijl met relatief eenvoudige bereidingen en vol met raadgevingen zorgen mee voor het succes. Op deze manier draagt Phillipe Cauderlier bij tot de democratisering van de keuken.

Cauderlier zou op een banket voor koning Leopold I een ordinaire eend hebben laten doorgaan voor een dure fazant. Een fabel of echt gebeurd?

Later volgen Le livre de la fine et de la grosse charcuterie, La pâtisserie et les confitures en Les 52 menus du gourmet. Zijn laatste boek La santé par les aliments pour vivre de 50 à 80 ans et plus ligt vanaf 1882 in de boekhandel. Raadgevingen over voeding en gezondheid nemen in de twee laatste boeken een belangrijke plaats in en in de laatste zelfs de bovenhand.

Uitgeverij Hoste promoot met veel kunde Cauderliers kookboeken die zowel in het Frans als in het Nederlands verkrijgbaar zijn. Ze maakt daarbij handig gebruik van reclameadvertenties, kortingsbonnen, intekenfolders en indrukwekkende verkoopcijfers om potentiële kopers te overtuigen. Bovendien zijn de boeken te koop in tal van verkooppunten verspreid over het hele land.

Cauderliers boeken kunnen ook rekenen op buitenlandse belangstelling. De uitgeverij noteert bestellingen uit Frankrijk, Nederland, Engeland, Italië, Spanje, Zwitserland, Polen, Egypte, Syrië, Amerika en zelfs van de bibliotheek van de Keizerlijke Universiteit Sint-Wladimir in Rusland. Dankzij een uitgekiende strategie loopt de verkoop als een trein. Naar schatting gaan ruwweg 225.000 Franstalige exemplaren en 280.000 Nederlandstalige versies de deur uit. Dit is ongezien.

Eerste promotor van gezonde voeding?

Philippe Cauderlier stoort zich geweldig aan de overdadigheid in de Franse keuken. Voor hem primeert de smaak en de puurheid van de ingrediënten. Hoe minder ingrediënten, hoe beter het gerecht. In zijn kookboeken laat hij niet na om meermaals de Franse gerechten te bekritiseren en te verwerpen. Zijn soms scherpe teksten zijn doorspekt met anekdotes en een vleugje humor, en verzachten het geheel.

Bederf en fraude van levensmiddelen zijn in die tijd een groot probleem. Versheid is voor Philippe Cauderlier dan ook van uitermate belang om een voortreffelijke maaltijd te bereiden. Zo vergelijkt hij eieren met puur goud de dag dat ze gelegd zijn. Zilver als zij van een dag eerder dateren en slechts ijzer als ze ouder zijn.

Hij is zijn tijd ver vooruit als hij pleit voor het gebruik van olijfolie in plaats van reuzel, en voor het eten van meer verse groenten

Hij kiest voor echte producten in zijn keuken en waarschuwt voor misleiding. Toch bekent hij met enige trots hier zelf aan gezondigd te hebben. Zo besluit hij zijn sappig verhaaltje over het Koninklijk banket dat hij heeft verzorgd met: een handige traiteur die door een vakkundige kunstgreep, een ordinaire eend liet doorgaan voor een fazant. Een fabel of echt gebeurd?

Vlaamse streekgerechten krijgen een belangrijke plaats in zijn boeken. Dankzij hem hebben we vandaag een goede kennis over de regionale keuken van toen: het Brussels kieken, de Gentse waterzooi, de Oostendse oesters,... Hij is de eerste die de bereiding van Brussels witloof en de Belgische friet beschrijft. Ook de simpelste streekgerechten zoals Vlaamse kernemelksoep komen aan bod. Hij geeft de benamingen van de recepten in twee talen weer met soms opmerkelijke resultaten. Potage au riz blijkt Rijstpap te zijn en Galletes vertaalt hij naar Koekebakken. Bij Anguilles au vert verkiest hij de benaming paling met zurkelmoes boven de letterlijke vertaling paling in ’t groen.

Philippe Cauderlier sukkelt al van 1862 met zijn gezondheid. Die gaat steeds verder achteruit en dat is ook te merken in zijn boeken. De klemtoon verschuift naar raadgevingen en middeltjes om een goede gezondheid te behouden. Hij is zijn tijd ver vooruit als hij pleit voor het gebruik van olijfolie in plaats van reuzel. En echte boter in de plaats van vet. Volgens hem is de boter van de laagste kwaliteit nog altijd te verkiezen boven het beste vet. Zijn pleidooi voor het eten van veel groenten en gebruik bij voorkeur de producten van het seizoen en van het land waar je leeft voor een goede gezondheid zie je terug in de hedendaagse kookboeken.

In 1887 sterft hij na een lange ziekte. Maar zijn kookboeken verdwijnen niet met hem. Aan de populariteit van Cauderliers boeken komt pas een einde in de jaren 1930. Dan is het tijd voor een nieuwe generatie Belgische koks en culinaire journalisten. Philippe Cauderlier laat ons een culinaire erfenis van onschatbare waarde na.

_____________________________________

Recept: Waterzooi

De lekkerheid van dit echt vlaamsche gerecht hangt af van de frischeid en de hoedanigheid van den visch. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men die soort van matelottes bereidt, zijn van 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als gemeen zou aanzien.

Ziehier hoe men in ’t algemeen de waterzooien bereidt.

Doe water in eene kasserol, doch juist zooveel als er noodig is om den visch, als gij dien er in legt, maar half te laten weeken. Doe in het water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende tien minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek eenen karper, eenige barbeelen en nog anderen visch in, indien gij zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat 20 minuten op een heet vuur koken; dien alsdan onmiddellijk op. De smaak van den peper moet doorslaande zijn. (spaarzame keukenboek)

_____________________________________

Nacht van de Geschiedenis in het teken van smaak

Zin in meer culinaire geschiedenis? De veertiende editie van De Nacht van de Geschiedenis (op dinsdag 22 maart 2016) staat in het teken van 'Smaak', in de meest uiteenlopende betekenissen van het woord. Op die avond kan je op zo'n 200 plekken smaakvolle geschiedenis beleven met brouwerijbezoeken, proeverijen, kookworkshops, lezingen over de geschiedenis van de gastronomie en de kunst ... (meer info)

Bibliografie:

Crauwels, D., Steps, G. en Van Caenegem, J., Cauderlier. Kok voor burger en koning, Leuven, 2005.

Niesten, E., e.a. België kookt! De eeuw van Cauderlier 1830-1930, Leuven, 2004.

Segers, Y. Een meesterkok uit Gent, Philippe Edouard Cauderlier (1812-1887), 2005.

http://www.hetvirtueleland.be/cag/exhibits/show/cauderlier