Waarom een glas wijn zo goed samengaat met chips

Terrasjesweer en aperitief bij vrienden staan er weer aan te komen. De avonden worden langer en de glazen klinken luid om de gezelligheid te vieren. In die glazen zit zelden iets gezonds. Alcohol lijkt er nu eenmaal bij te horen. Dat alcohol calorieën bevat, weet iedereen. Eén gram alcohol levert bijna dubbel zoveel energie als één gram suiker of eiwit. Bovendien zijn het zogenaamde lege calorieën. In tegenstelling tot eiwitten, vezels, vitaminen of mineralen levert alcohol geen nuttige voedingsstoffen. Voedingskundig valt er over alcohol dus weinig goeds te zeggen. 

Toch is het wetenschappelijke verhaal over alcohol en lichaamsgewicht verrassend rommelig. Sommige studies vinden dat alcohol samengaat met meer energie-inname en gewichtstoename. Andere studies vinden weinig effect, of zelfs het omgekeerde. Hoe kan dat?

Een recente paper in Obesity Reviews probeert die verwarring op te lossen met een relatief eenvoudige hypothese: misschien moeten we niet alleen kijken naar alcohol zelf, maar vooral naar het voedsel waarmee alcohol samen wordt gegeten.

De onderzoekers vertrekken vanuit een bekend biologisch mechanisme. Wanneer we te weinig eiwitten binnenkrijgen, probeert ons lichaam dat te corrigeren. Eiwitten zijn immers essentieel: ze leveren bouwstenen voor spieren, enzymen, hormonen, afweerstoffen en bijna elk weefsel in ons lichaam. Daarom lijkt ons lichaam eiwitinname vrij strak te bewaken. Als een dieet relatief weinig eiwit bevat, maar veel vetten en koolhydraten, zal ons lichaam dit proberen te compenseren door onze eetlust op te drijven. Daardoor kunnen mensen meer gaan eten om toch aan hun eiwitbehoefte te komen. Dat principe staat bekend als “protein leverage”. Deze theorie verklaart niet in haar eentje waarom mensen bijkomen, maar het helpt wel begrijpen waarom eiwitarme, energierijke voeding zo verraderlijk kan zijn. Natuurlijk eten we niet alleen omdat ons lichaam eiwit zoekt: smaak, gewoonte, beloning, portiegrootte en sociale context spelen allemaal mee. Maar eiwit kan wel één van de signalen zijn die bepaalt wanneer we ons verzadigd voelen.

Stel je voor dat je lichaam op zoek is naar twintig gram eiwit. In een stuk vis of een portie linzen vindt het die vrij snel. Maar in chips, bladerdeeghapjes of vette snacks zit wel veel energie maar relatief weinig eiwit. Je moet er dus veel meer van eten vooraleer je lichaam zijn eiwitdoel bereikt. Tegen dan heb je al een pak extra calorieën binnen.

Alcohol zou dat systeem kunnen beïnvloeden. Uit experimenteel onderzoek blijkt dat alcohol de hoeveelheid FGF21 in het bloed kan verhogen. Dat hormoon is onder meer betrokken bij stofwisseling, alcoholrespons en voedselvoorkeur. FGF21 wordt ook geactiveerd wanneer het lichaam een tekort aan eiwit detecteert. In eenvoudige termen: alcohol zou het lichaam tijdelijk gevoeliger kunnen maken voor signalen die met eiwit en hartige voeding te maken hebben. Dat kan helpen verklaren waarom een glas alcohol zo vaak samengaat met trek in zoute, umami-rijke hapjes.

Umami is de hartige smaak die we herkennen in bouillon, kaas, vlees, paddenstoelen, tomaten, soja, vis en gefermenteerde producten. In een natuurlijke voedselomgeving is umami vaak een redelijk betrouwbaar signaal voor eiwit. Een dier dat op zoek is naar eiwitten, doet er goed aan om hartige smaken te volgen. Maar onze moderne voedselomgeving heeft dat signaal helemaal overhoop gehaald.

Vandaag kan de voedingsindustrie hartige smaak perfect nabootsen zonder veel eiwit te leveren. Zout, aroma’s, smaakversterkers, gistextracten, gehydrolyseerde eiwitten en vetrijke texturen geven snacks een diepe, bevredigende smaak. Ze misleiden ons brein om te geloven dat we iets voedzaams aan het eten zijn, maar in werkelijkheid krijgen we vaak vooral vet, zetmeel, zout en calorieën binnen.

De auteurs noemen zulke producten “protein decoys”: eiwitlokmiddelen. Het zijn voedingsmiddelen die smaken alsof ze eiwitrijk zijn, maar die in verhouding veel minder eiwit bevatten dan hun smaak doet vermoeden. Denk aan chips met barbecuesmaak, kaaskoekjes, instantnoedels, nuggets, gefrituurde snacks, commerciële sauzen, hartige crackers, worstenbroodjes of sterk bewerkte vleeswaren. Ook vette stukken vlees kunnen in dit model als eiwitlokmiddel werken: ze zijn wel hartig en dierlijk, maar leveren relatief veel vet tegenover eiwit.

Om hun idee te testen, gebruikten de onderzoekers gegevens uit een grote Australische voedingsenquête. Meer dan negenduizend volwassenen rapporteerden wat ze op één dag gegeten en gedronken hadden. Een deel van hen werd later opnieuw telefonisch bevraagd over alles wat ze de vorige dag gegeten en gedronken hadden. De onderzoekers bekeken vervolgens hoe alcoholconsumptie samenhing met de verhouding tussen eiwit, vet en koolhydraten, en met de inname van zoete versus hartige voedingsmiddelen.

Het patroon paste opvallend goed bij hun voorspelling. Mensen die alcohol dronken, aten gemiddeld meer hartige voedingsmiddelen en minder zoete voedingsmiddelen. Per standaardglas alcohol nam de consumptie van hartige voeding toe, terwijl de consumptie van zoete voeding afnam. Nog interessanter: bij mensen die op de ene meetdag wel alcohol dronken en op de andere niet, lag de hartige voedselinname hoger op de drinkdag. Dat suggereert dat het niet alleen gaat om “mensen die drinken houden nu eenmaal van snacks”, maar mogelijk ook om een verschuiving binnen dezelfde persoon.

Daarna keken de onderzoekers naar het soort hartige voeding dat mensen aten. De producten die het meest aantrekkelijk bleken, waren vaak de producten die eiwit verdunnen. Ze beloven verzadiging, maar leveren vooral calorieën.

Dat is belangrijk, want in de data zagen de onderzoekers ook tekenen van protein leverage. Wanneer het aandeel eiwit in het dieet lager was, lag de totale energie-inname hoger. Zowel drinkers als niet-drinkers vertoonden dat patroon, maar bij alcoholgebruikers was het effect sterker in eiwitarme voedingspatronen. Alcoholgebruikers aten gemiddeld meer eiwit, maar ook meer totale energie. Dat klinkt paradoxaal, maar is precies wat het model voorspelt: als alcohol de eiwitlust verhoogt, en de beschikbare hartige voeding vooral uit eiwitlokmiddelen bestaat, moet iemand meer eten om aan dat eiwitsignaal te voldoen.

Het beeld dat ontstaat is herkenbaar. Alcohol is zelden een geïsoleerde caloriebron. Zodra de glazen gevuld zijn, volgen de schaaltjes vaak vanzelf. En in die schaaltjes liggen zelden kikkererwten, gekookte eieren, tofu of magere vis klaar. Meestal zijn het chips, nootjes met een dikke laag smaakpoeder, kaasblokjes, charcuterie of gefrituurde hapjes. Heel lekker allemaal, maar vanuit biologisch perspectief zijn het vaak verwarrende signalen: hartig genoeg om eiwitverwachting op te wekken, energierijk genoeg om snel veel calorieën te leveren, maar niet eiwitrijk genoeg om snel te verzadigen.

Toch moeten we voorzichtig blijven. Dit onderzoek bewijst niet dat alcohol via FGF21 rechtstreeks leidt tot snackgedrag en gewichtstoename. De Australische gegevens zijn observationeel: ze tonen verbanden, geen oorzaak en gevolg. Bovendien werd FGF21 niet gemeten bij de deelnemers. De onderzoekers leunen dus op eerdere experimentele studies om dat mechanistische stuk in te vullen. Ook worden studies die sterk leunen op voedingsbevragingen altijd met dezelfde problemen geconfronteerd: mensen vergeten wat ze aten, onderschatten porties, of rapporteren alcohol en snacks niet altijd even nauwkeurig. En de studie weet niet precies of de snacks vóór, tijdens of na het alcoholgebruik werden gegeten.

Maar als denkmodel is het onderzoek wel interessant. Het zou kunnen verklaren waarom studies over alcohol en gewicht zo uiteenlopende resultaten opleveren. Alcohol heeft misschien geen vast effect dat voor iedereen hetzelfde is. Het effect hangt af van de voedselomgeving. Drinkt iemand alcohol bij een maaltijd met voldoende eiwit en weinig ultrabewerkte snacks, dan kan de extra energie beperkt blijven. Drinkt iemand alcohol in een omgeving vol hartige, vetrijke, ultrabewerkte hapjes, dan kan het glas veel meer losmaken dan alleen zijn eigen calorieën.

De praktische les is dus niet dat alcohol geen gezonde keuze is. Dat wisten we al. En ze is zeker niet dat we alcohol kunnen goedpraten met een bordje gezonde snacks. De echte conclusie is dat alcohol vaak twee keer toeslaat: eerst via de lege calorieën in het glas, daarna via de zoute, vette, hartige trek die erop volgt.

Ons snackgedrag na een paar glazen is dan ook niet zomaar een kwestie van individuele wilskracht. Het raakt aan biologie, gewoonte en omgeving. Omdat hartige smaak, vet, zout en krokante textuur in ultrabewerkte producten zo slim worden gecombineerd, wordt het makkelijker om te blijven eten. In het model van de onderzoekers komt daar nu nog iets bij: het lichaam krijgt niet altijd het eiwit dat de hartige smaak lijkt te beloven. Een tafel met echte, verzadigende alternatieven zal de avond niet plots gezond maken, maar maakt die valstrik wel kleiner.

Een glas alcohol zal nooit een gezondheidsproduct worden. Maar dit onderzoek toont dat de grootste valkuil misschien niet alleen in het glas zit. Ze ligt ook in het schaaltje ernaast.