Alom frustratie als je fruitmand van de éne op de andere dag verandert in een onaantrekkelijke hoop overrijpe vruchten! Had je dit kunnen voorkomen? Misschien wel, als je de schuldige vroeger gevonden had! Alles draait om het gas 'ethyleen'.
Je kent het vast wel: De éne dag pronkt er een kleurrijke, verse fruitmand op je aanrecht. De volgende middag wil je daar lekker van profiteren, om te ontdekken dat er niets meer overblijft behalve geplekt, verlept fruit. De schuldige is wellicht een banaan, appel of nectarine. De citroenen hebben er alleszins niets mee te maken. Wartaal? Nee, ethyleen (1,2)!
Rijpen is...
Wanneer een vrucht rijpt, vinden er verschillende chemische veranderingen plaats. Zo zal een groene paprika rood of oranje worden doordat het groene pigment (chlorofyl) verandert in verschillende gele pigmenten (bv. bètacaroteen zoals in wortels). De vrucht zal ook suiker stockeren, de wanden van de cellen zullen verdwijnen waardoor het fruit zachter wordt en verschillende smaakcomponenten zullen ontstaan of veranderen. De meeste vruchten scheiden hierbij een gas af: ethyleen. We noemen deze vruchten “climacterisch”. Een banaan is climacterisch, net zoals een appel, kiwi of advocado. Ook tomaten zijn climacterisch. Citrusvruchten zijn dit niet en zullen dus (bijna) geen ethyleen-gas afscheiden bij het rijpen.
Ethyleen is...
Ethyleen is dus een gas. Planten maken dit hormoon aan in stressreacties en tijdens het ouder worden (rijpen). Het heeft verschillende werkingen, maar ik wil het vooral hebben over 1 specifieke eigenschap: ethyleen is autokatalytisch. Het vrijgezette ethyleen zal er dus voor zorgen dat er méér ethyleen geproduceerd wordt. Of met andere woorden: Leg een rijpende banaan naast een appel en de appel zal meer rijpen. Dit gebeurt er dus met je fruitschaal: Als 1 vrucht van de hoop ethyleen vrijstelt, zal het al zijn buren daar ook toe aanzetten. Die gaan ook ethyleen vrijstellen, wat de anderen ook weer extra aanspoort. Je krijgt dus een enorme piek van ethyleen, waarbij alle vruchten in je schaal volop rijpen. Vandaag ziet alles er dus goed uit, maar morgen vertonen verschillende stukken al lelijke plekken.
Je vraagt je misschien af hoe onderzoekers dit ontdekten? Vroeger zag men dat fruit sneller rijpte, wanneer men dit verwarmde. De verbazing was groot toen de nieuwe, modernere verwarmingstoestellen plots geen effect meer hadden! Wat bleek? Het was niet de warmte die voor de snellere rijping zorgde, maar de oude keroseenbranders die ze daarvoor gebruikten! In de rook van deze branders zat dus ethyleen. En zodoende ontdekte de voedingsindustrie nieuwe mogelijkheden…
De zonnige kant!
Er is ook een zonnige kant aan het verhaal: Wil je morgen graag die onrijpe nectarine bij je ontbijt? Leg hem dan naast die rijpende banaan. Eventueel doe je ze zelfs samen in een zak of doos, zo kan de ethyleen niet ontsnappen.
Wil je morgen graag die onrijpe nectarine bij je ontbijt? Leg hem dan naast de rijpende banaan
Ook de industrie gebruikt dit trucje, al is het dan op grotere schaal: Bananen worden onrijp geoogst. Vlak voor aankomst behandelen ze deze met ethyleen, waardoor ze aan het rijpen gaan.
Om appels langer te bewaren, worden ze opgesloten in een ethyleen-vrije ruimte met ventilatie. Zo stellen ze de rijping zo lang mogelijk uit.
Waarom ik dus aan nectarines ruik...
Ethyleen is dus een gas wat o.a. vrijkomt bij het rijpen van climacterisch fruit. Het zet naburig fruit ertoe aan om hetzelfde te doen, waardoor alles in versnelling gaat rijpen.
Aan de volgende die me in de supermarkt vraagt waarom ik aan nectarines ruik: Ik wil weten hoe rijp ze zijn. Morgen moet mijn fruitmand er nog zo stralend uitzien als vandaag! Maar als ik confituur maak, wil ik sterk geurende: hoe sneller ze rijp zijn, hoe sneller ik aan mijn confituur kan beginnen!
1. Taiz, L. & Zeiger, E. Plant Physiology. (Sinauer Associates, 2006).
2. Asard, H. Fysiologie: Planten. (2016).
