Noren verbeteren kwaliteit van Nederlandse kaas

Nota bene een team van Noorse onderzoekers ontwikkelde een nieuwe tool die de bacteriestammen aan de basis van Goudse en Edammer kaas monitort. Zo blijft de kwaliteit tijdens de productie beter bewaard.

De typische Nederlandse kazen Gouda en Edam worden al eeuwenlang gemaakt volgens een proces met complexe bacterieculturen. Door de veranderingen in de bacteriestamsamenstelling in een bacteriecultuur, fluctueert de kwaliteit vaak. Een typische verslechtering van de kwaliteit vindt plaats als de bacteriestammen worden geïnfecteerd door bacteriofagen, virussen.

Infectie met bacteriofagen is vooral problematisch bij industriële kaasproductie, waar ze ‘bevroren partijen entmateriaal’ gebruiken. Anders dan bij traditionele fermentatietechnieken waarbij stalen van eerdere kazen worden gebruikt als starterscultuur, verzekert het bevroren entmateriaal dat bacteriën, en dus de kaas, niet varieert. Maar hoewel het voorkomt dat bacteriën groeien, lukt het niet om de groei van bacteriofagen te voorkomen.

De nieuwe tool kan kwaliteitsproblemen detecteren. Vervolgens kunnen tegenmaatregels de problemen snel reduceren. De monitortool kan bijvoorbeeld bacteriestammen identificeren die het belangrijkst zijn voor de kaaskwaliteit. Die stammen kunnen dan zo worden aangepast dat ze weerstand bieden tegen de bacteriofagen.

"De onderzoekers ontcijferde het genoom van 95 bacteriestammen"

Om de tool te kunnen ontwikkelen, isoleerde de wetenschappers meer dan 200 bacteriestammen van drie commerciële startersculturen. Daarna ontcijferde ze het genoom van 95 bacteriestammen. Vervolgens keken ze welk gen het vaakst aanwezig was in de verschillende stammen. Dat bleek het gen epsD te zijn: aanwezig in 93 van de 95 stammen. Als het epsD-gen niet in een van de stammen blijkt te zitten tijdens de monitoring, dan weten de onderzoekers dat er iets mis moet zijn in de bacteriestam. Door een aanval van de bacteriofagen bijvoorbeeld.   

Het onderzoek is gepubliceerd in Applied and Environmental Microbiology.