Ieder die wel eens in een Zuidoost-Aziatisch land als Indonesië of Vietnam is geweest, kent de stinkvrucht doerian (Durio zibethinus). Vanwege de penetrante geur, lijkend op een combinatie van rotte uien en zweetsokken, wordt doerian geweerd in hotels in Singapore en Thailand. Ondanks die geur is doerian zeer gewild onder de plaatselijke bevolking: de vrucht heeft een hoge voedingswaarde, enorme zoetkracht en romige substantie.
Al in 2017 is het complete genoom van de plant ontrafeld. Daaruit bleek onder meer dat van de voorouders van de doerian, verre verwant van cacao en katoen, het hele DNA is verdubbeld. Voordeel daarvan is dat alle genen twee keer aanwezig zijn, zodat er mutaties mogelijk zijn zonder de originele eigenschap te verstoren. De doerian heeft daar gebruik van gemaakt door meer genen te maken die coderen voor vluchtige geurverbindingen, vetten en ethyleen. De biochemische route om de sterk riekende verbindingen te maken bleef tot nu echter onbekend. Uit een Duitse studie¹ blijkt dus dat de verantwoordelijke trigger het aminozuur ethionine is.
“Een specifiek enzym zorgt voor het vrijkomen van de kenmerkende geur uit ethionine, waarvan de concentratie toeneemt tijdens het rijpingsproces. Dat verklaart waarom de vrucht steeds meer gaat ruiken naarmate die rijper is”, zegt onderzoeker Nadine Fischer.
De hoeveelheid ethionine in de vrucht is niet alleen bepalend voor de geursterkte. Voedselchemici ontdekten bij ratten dat de verbinding in hoge doses giftig is. Maar omgerekend zou een persoon van 70 kilo bijna 600 kilo vruchtenpulp moeten eten voordat toxische verschijnselen ontstaan. In lage doseringen is er evenwel een positief effect gemeten op het immuunsysteem.
Noten
1) N.Fischer van het Leibniz-Institut für Lebensmittel-Biologie, Technische Universität, München in Agric Food Chem
Schrijf je in op onze nieuwsbrief
En blijf op de hoogte van de laatste inzichten in wetenschap en technologie.