Op stap met een wildplukker

Culinair herboristen plukken en kweken ‘wilde’ kruiden voor toprestaurants en drankstokers. Een professionele wildplukker over zijn vak.

Voor hun zoektocht naar nieuwe ingrediënten kunnen chefs, gin-makers en chocolatiers sinds kort terecht bij David Van Steenkiste. De West-Vlaming, ooit zelf een chef-kok, verdient vandaag de kost als culinair herborist. Hij plukt wilde kruiden op diverse locaties in de natuur en verkoopt die aan afnemers. 

De planten die Van Steenkiste plukt, zijn niet de kruiden die doorgaans op het bord belanden. In zijn kruidenkaart staan soorten die eerder worden geassocieerd met onkruid, zoals veldkers, herderstasje en klaverzuring. ‘Of wilde wortels, die smaken veel krachtiger dan de wortels uit de supermarkt.’

Volgens Van Steenkiste moeten veel wilde kruiden in smaak niet onderdoen voor pakweg basilicum of rozemarijn.Wildplukken is langzaamaan een hype aan het worden. Niet iedereen weet waaraan hij begint. ‘In de koelkasten van sommige chefs zie ik kruiden die je eigenlijk niet mag serveren’, zegt Van Steenkiste in Eos. 

Om de natuur niet te overbelasten, heeft Van Steenkiste een serre gebouwd. De populairste ‘wilde’ kruiden en bloemen kweekt hij daar. ‘Ik werk niet in vakjes. De meeste planten heb ik hier ooit zelf gezaaid, maar sindsdien laat ik ze hun gang gaan. Ze mogen nog een beetje wild blijven.’

De volledige reportage lees je in de nieuwste Eos: